Die kräftigen Stiele sehen oft beeindruckender aus als die zarten Blätter, doch beide Teile lassen sich unkompliziert und vielseitig verwenden. Wer Mangold zubereiten möchte, sollte vor allem die unterschiedlichen Garzeiten beachten, das Gemüse gründlich waschen und eine passende Garmethode wählen. So bleibt es aromatisch, bissfest und passt ebenso gut zu Kartoffeln wie zu Pasta, Eiern oder einer fränkisch inspirierten Beilage.
Mit wenigen Handgriffen wird Mangold zur vielseitigen Gemüsebeilage
- Stiele und Blätter trennen, weil die Stiele länger garen.
- Gründlich waschen, denn zwischen den Blattrippen sitzt häufig Sand.
- Für eine schnelle Beilage reichen meist 5 bis 9 Minuten Garzeit.
- Blanchieren bewahrt die grüne Farbe und macht das Gemüse milder.
- Frischen Mangold am besten innerhalb von 1 bis 2 Tagen verarbeiten.
Mangold richtig vorbereiten und schneiden
Beim Einkauf achte ich auf knackige Blätter und fleckenfreie Stiele. Welke Ränder, braune Stellen und den unteren Strunk schneide ich direkt weg. Die Farbe der Stiele spielt für die Qualität keine große Rolle. Weißer, gelber oder roter Mangold kann gleichermaßen zart und aromatisch sein.
Wasche das Gemüse zuerst gründlich unter kaltem Wasser. Besonders an den Rippen und am Übergang zwischen Blatt und Stiel kann Erde haften. Danach trennst du die Blätter von den Stielen und schneidest die Stiele in etwa 0,5 bis 1 Zentimeter breite Streifen. Die Blätter dürfen etwas gröber geschnitten oder einfach in Stücke gerissen werden.
Bei sehr dicken Stielen können sich faserige Fäden lösen. Ich ziehe sie ähnlich wie bei älteren Bohnen vorsichtig ab. Junge, dünne Stiele brauchen diesen Schritt meist nicht und werden beim Garen angenehm zart.
Welche Garmethode zu welchem Ergebnis passt
| Methode | Garzeit | Besonders geeignet für |
|---|---|---|
| Dünsten | Stiele 5 Minuten, Blätter 3 bis 4 Minuten | Beilage, Pasta, Rahmgemüse |
| Blanchieren | Blätter 1 bis 2 Minuten, Stiele 2 bis 4 Minuten | Salat, Quiche, Füllungen, Einfrieren |
| Anbraten | Insgesamt etwa 5 bis 7 Minuten | Herzhafte Pfannengerichte |
| Dämpfen | Etwa 6 bis 10 Minuten | Nährstoffschonende Zubereitung |
Dünsten ist meine bevorzugte Alltagsmethode, weil dabei wenig Flüssigkeit verloren geht und der Mangold sein eigenes Aroma behält. Erhitze etwas Öl oder Butter, gib zuerst die Stiele mit einem kleinen Schuss Wasser in den Topf und dünste sie zugedeckt etwa fünf Minuten. Erst danach kommen die Blätter dazu.
Beim Anbraten entsteht ein kräftigeres, leicht nussiges Aroma. Dafür eignen sich Olivenöl, Rapsöl oder Butterschmalz. Die Pfanne sollte nicht zu voll sein, sonst zieht der Mangold Wasser und wird eher weich gekocht als gebraten.
Blanchieren für Farbe und milderen Geschmack
Blanchieren bedeutet, dass das Gemüse kurz in kochendem Wasser gegart und anschließend in Eiswasser abgeschreckt wird. Die Methode ist besonders praktisch, wenn der Mangold später in eine Quiche, ein Gratin oder eine Füllung kommt. Außerdem bleibt die leuchtend grüne Farbe besser erhalten.
- Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen.
- Die geschnittenen Stiele zuerst für 2 bis 4 Minuten hineingeben.
- Die Blätter für weitere 1 bis 2 Minuten hinzufügen.
- Das Gemüse herausheben und sofort in Eiswasser legen.
- Gut abtropfen lassen und bei Bedarf leicht ausdrücken.
Das Kochwasser verwende ich anschließend nicht weiter. Durch das Blanchieren wird ein Teil der wasserlöslichen Oxalsäure reduziert. Für gesunde Erwachsene ist Mangold in üblichen Mengen gut verträglich, bei Nierenerkrankungen sollte roher oder häufig verzehrter Mangold jedoch ärztlich abgeklärt werden.
So wird aus Mangold eine herzhafte Beilage
Für zwei bis drei Portionen reichen ungefähr 500 bis 600 Gramm frischer Mangold. Dünste eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe in einem Esslöffel Öl an, gib die Stiele dazu und lösche mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser oder Gemüsebrühe ab. Nach fünf Minuten folgen die Blätter, die meist weitere drei bis vier Minuten brauchen.
Zum Abschmecken genügen Salz, Pfeffer und eine kleine Prise Muskat. Ich gebe gern etwas Zitronensaft kurz vor dem Servieren dazu, weil die Säure das erdige Aroma der Stiele ausbalanciert. Wer es fränkischer und kräftiger mag, kann das Gemüse mit Butter, Kümmel und einem Schuss Sahne abrunden.
Mangold passt zu Salzkartoffeln, Spätzle und gebratenem Fisch. Auch in einer cremigen Pastasoße funktioniert er hervorragend. Für eine vegetarische Mahlzeit kombiniere ich ihn gern mit weißen Bohnen, Kartoffeln oder einem Spiegelei. Die Blätter eignen sich außerdem als Füllung für Teigtaschen, Rouladen und herzhafte Pfannkuchen.
Roh, aufbewahrt oder eingefroren
Junge, zarte Blätter können roh in einem Salat verwendet werden. Geschmacklich sind sie milder als die Stiele und passen gut zu Roter Bete, Walnüssen und kräftigem Käse. Größere Blätter schmecken roh oft herber, weshalb ich sie lieber kurz blanchiere oder dünste.
Frischer Mangold hält sich im Gemüsefach, in ein feuchtes Tuch oder einen lockeren Kunststoffbeutel gewickelt, etwa 1 bis 2 Tage. Je schneller er verarbeitet wird, desto knackiger bleiben die Blätter. Gekochte Reste sollten rasch abkühlen und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Raumtemperatur sollte das Gemüse nicht längere Zeit stehen, besonders wenn es später wieder erwärmt werden soll.
Zum Einfrieren blanchiere ich Stiele und Blätter kurz, schrecke sie ab und lasse sie sehr gut abtropfen. Danach portioniere ich den Mangold und friere ihn luftdicht verpackt ein. Er bleibt mehrere Monate verwendbar, eignet sich aufgetaut aber eher für Suppen, Soßen, Aufläufe oder Pfannengerichte als für einen knackigen Salat.
Der einfachste Weg zu gutem Mangold
Wenn ich Mangold schnell auf den Tisch bringen möchte, trenne ich die Stiele von den Blättern, dünste beides zeitversetzt und würze erst am Ende. Genau dieser kleine Unterschied verhindert, dass die Blätter verkochen, während die Stiele noch hart bleiben. Mit Butter, Zitrone, Muskat oder etwas Sahne lässt sich das Gemüse anschließend unkompliziert an das übrige Gericht anpassen.
Mein wichtigster Küchentipp lautet deshalb: nicht zu lange garen und die Stiele zuerst in den Topf geben. So bleibt Mangold aromatisch, angenehm bissfest und wird von einer oft unterschätzten Beilage zu einem eigenständigen Bestandteil einer guten Mahlzeit.
